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課都上完一週了,這週沒空練習,先把筆記補上,不然老人記性很快就忘光光…1775465335.jpg

黃金戚風特別之處在於它有一道"燙麵"的程序,雖然跟海綿一樣是屬於裝飾用蛋糕體,但是作法及口感是大不相同

1.奶油以小火加熱至80度-

2.1加入鮮奶&水後再加熱至70度

3.將2倒入鋼盆後慢慢加入低筋麵粉拌成糰

4.分次加入蛋黃拌勻,鍋邊也要刮乾淨後放一旁(此時可加入調味粉or醬)

5.蛋白加入塔塔粉(可以醋or檸檬汁代替)後以高速打發,打至蛋白不透明後加入1半份量的糖,顏巴變白時轉中速攪拌

6.蛋白呈慕斯狀後加入1/2糖繼續以中速攪拌

7.加入餘糖轉慢速打到乾性發泡

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8.將蛋白霜拍軟加入1/3與4略拌勻,再分2次加入剩餘蛋白霜

9.將拌勻的麵糊倒入模型中,輕敲一下後放進烤箱(上火170度/下火160度)烤35分鐘

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輕壓表層感覺彈性來判斷烤熟的程度

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有點趕時間的脫模…

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吳老師現場示範裝飾蛋糕 

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這是同學現場試做的…不太成功版本,老師說應是攪拌過度的問題

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這天上課時間有點拖,大家都急忙的趕著回去了,隔週上課時,老師再烤了成功版讓我們試試口感

黃金戚風吃起來Q彈Q彈的,的確比步驟較簡單的海綿來的鬆軟,打發蛋白及拌勻麵糊應是重點步驟,等我這兩天來練功看看囉~1775465298.jpg

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